Şef Sağlığı
Mutfakta Sosyal Sorumluluk Projesi

Mutfak çalışanlarının günlük çalışma koşullarında maruz kaldığı ancak çoğu zaman fark edilmeyen ciddi bir mesleki sağlık sorununa dikkat çekmek amacıyla geliştirilmiştir. Günlük hayatta akciğer hastalıkları genellikle sigara ile ilişkilendirilirken, profesyonel mutfaklarda yüksek ısıda kızartma, uzun süreli pişirme, doğal gaz kullanımı, yağ buharı, duman ve ince partikül maddeler de en az sigara kadar tehlikeli bir risk oluşturmaktadır. Yetersiz havalandırmaya sahip mutfaklar, şefler ve mutfak ekipleri için görünmez fakat uzun vadede ciddi sonuçlar doğuran bir tehdit hâline gelmektedir.

Bilimsel veriler, aşçılarda akciğer kanseri riskinin genel nüfusa kıyasla yaklaşık %15 daha yüksek olduğunu; astım, KOAH ve kronik öksürük gibi solunum yolu hastalıklarının ise 2–3 kat daha sık görüldüğünü ortaya koymaktadır. Özellikle 200°C’nin üzerindeki kızartma ve ızgara işlemleri sırasında açığa çıkan heterosiklik aminler, aldehitler ve PM2.5 olarak adlandırılan mikro partiküller solunum yollarını tahriş etmekte; uzun süreli maruziyet ise bronşiyal inflamasyon ve kalıcı yapısal hasarlara yol açabilmektedir.

Türkiye’de restoran ve mutfak çalışanlarına yönelik zorunlu ve periyodik akciğer taramaları, havalandırma denetimleri ve mesleki sağlık eğitimleri henüz yeterli düzeyde yaygın değildir. Aşçıların çoğu genç yaşta mesleğe başlamakta, günde 8–12 saat boyunca yoğun duman altında çalışmakta ve ortaya çıkan belirtileri mesleğin doğal yorgunluğu olarak değerlendirmektedir. Bu durum, hastalıkların geç fark edilmesine ve ilerlemesine neden olmaktadır.

Bu proje; erken farkındalık, koruyucu sağlık önlemleri ve doğru teknik düzenlemeler sayesinde söz konusu risklerin önlenebilir olduğuna vurgu yapmaktadır. Projenin ana hedefleri arasında mutfak dumanına bağlı sağlık riskleri konusunda farkındalığı artırmak, işletmeleri nitelikli havalandırma, davlumbaz ve filtre sistemleri gibi teknik yatırımlara yönlendirmek, düzenli sağlık taramalarını teşvik etmek ve sektörel kurumların bu sorumluluğu sahiplenmesini sağlamak yer almaktadır. Uzun vadede ise daha güvenli mutfak ortamları oluşturmak, şef ve mutfak ekiplerinde akciğer hastalıklarının erken tanısını mümkün kılmak, mesleki sağlık standartlarının iyileştirilmesine katkı sunmak ve bu alanda politika değişikliklerini desteklemek amaçlanmaktadır.

“Duman kader değil” söylemiyle yola çıkan Şef Sağlığı – Mutfakta Sosyal Sorumluluk Projesi, şefleri, mutfak çalışanlarını, işletme sahiplerini, kamu kurumlarını, akademiyi, sivil toplum kuruluşlarını ve sektörel paydaşları ortak bir bilinç ve sorumluluk etrafında buluşturmayı hedeflemektedir. Sağlıklı çalışanların, güçlü mutfakların ve sürdürülebilir gastronominin temelini oluşturduğu bu yaklaşım, Türk mutfağının yalnızca lezzetiyle değil, insana verdiği değerle de dünyaya örnek olmasını amaçlamaktadır.